Funções:
O metabissulfito de sódio é um aditivo alimentar amplamente utilizado. Além de seu efeito clareador, também possui as seguintes funções:
1) O efeito do Anti Browning
O escurecimento enzimático ocorre frequentemente em frutas, batatas, o metabissulfito de sódio é um agente redutor, a atividade da polifenol oxidase tem um forte efeito inibitório, 0,0001% do dióxido de enxofre pode reduzir 20% da atividade da enzima, 0,001% do dióxido de enxofre pode inibir completamente o atividade enzimática, pode prevenir Browning enzimático; Além disso, pode consumir oxigênio no tecido alimentar e desempenhar o papel de desoxigenação. O sulfito na reação de adição com a glicose, evita a glicose nos alimentos e a reação da glicoamônia dos aminoácidos, portanto tem efeito anti Browning.
2) Efeito anti-séptico
O ácido sulfuroso pode desempenhar o papel de conservante ácido, acredita-se que o ácido sulfuroso não dissociado iniba leveduras, fungos e bactérias. O sulfito dissociado foi relatado como sendo 1000 vezes mais potente do que o bissulfito na inibição de E. coli. É 100-500 vezes mais forte para fermento de cerveja e 100 vezes mais forte para moldar. Quando o dióxido de enxofre é ácido, tem o efeito mais forte no transporte de microorganismos.
3） Função de agente de liberação
Podem ser usados como componentes do agente de afrouxamento.
3) Efeito antioxidante.
O sulfito tem um efeito de oxidação notável. Como o ácido sulfuroso é um forte agente redutor, pode consumir o oxigênio na organização de frutas e vegetais, inibir a atividade da oxidase, a destruição da oxidação da vitamina C na prevenção de frutas e vegetais é muito eficaz.
Mecanismo de ação do metabissulfito de sódio:
O alvejante de acordo com seu modo de ação pode ser dividido em duas categorias: Alvejante de oxidação e alvejante redutor. O metabissulfito de sódio é um agente clareador redutor.
O metabissulfito de sódio pode ser branqueado reduzindo o pigmento. A cor da maioria dos compostos orgânicos é derivada dos grupos de cromaticidade contidos em suas moléculas. Os grupos de cores do cabelo contêm ligações insaturadas, reduzindo os átomos de hidrogênio da liberação de branqueador podem transformar o grupo de cores do cabelo contido na ligação insaturada em ligação simples, a matéria orgânica perderá a cor. O escurecimento de alguns alimentos é causado pela presença de íons férricos, a adição de alvejante redutor pode transformar os íons férricos em íons férricos, evitando o escurecimento dos alimentos.
O metabissulfito de sódio é branqueado pela adição de sulfitos. A antocianina e o açúcar podem ser branqueados por reação de adição. Esta reação é reversível e o ácido sulfuroso pode ser removido por aquecimento ou acidificação, de forma que a antocianina possa ser regenerada e sua cor vermelha original possa ser restaurada.
Na indústria de biscoitos, o metabissulfito de sódio é usado como um melhorador de massa de biscoito. Antes do uso, é preparado em solução a 20% e, em seguida, adicionado à massa imatura em diferentes momentos durante o processo de fabricação da massa. Devido ao dióxido de enxofre liberado pelo pirossulfato de sódio no processo de preparação da massa, a força e dureza do glúten da farinha são relativamente grandes, e uma pequena quantidade de adição pode evitar a deformação dos produtos de biscoito devido à força excessiva. A massa dura pode ser adicionada de acordo com a força da farinha, e geralmente na alta proporção de óleo e açúcar, massa estaladiça e massa crocante doce tanto quanto possível para não usar, isso ocorre porque a adição de óleo e açúcar em si evitou a expansão da absorção de água da proteína do glúten, evita a formação de um grande número de glúten, não há necessidade de adicionar metabissulfito de sódio.
Pontos para atenção no uso de metabissulfito de sódio:
Os seguintes pontos devem ser observados ao usar metabissulfito de sódio em alimentos processados:
1) o agente de branqueamento redutor de metabissulfito de sódio, sua solução é instável e volátil, agora é usado para prevenir a instabilidade e volatilização do sulfito.
2) quando há íons metálicos nos alimentos, o sulfito residual pode ser oxidado; também pode causar a redução da descoloração da oxidação do pigmento, diminuindo assim a eficácia do alvejante. Portanto, quelantes metálicos também são utilizados durante a produção.
3) o uso de materiais de branqueamento de sulfito, devido ao desaparecimento do dióxido de enxofre e cor fácil, então geralmente no excesso de dióxido de enxofre residual dos alimentos, mas a quantidade residual não deve exceder o padrão
4) O ácido sulfúrico não pode inibir a atividade da pectinase, que irá prejudicar a coesão da pectina. Além disso, a infiltração de ácido sulfuroso no tecido da fruta, o processamento da fruta quebrada, a fim de remover todo o dióxido de enxofre, então a fruta preservada com o ácido sulfuroso só é adequado para fazer compotas, frutas secas, vinho de frutas, frutas cristalizadas, não pode ser usado como matéria-prima para latas.
5) Os sulfitos podem destruir a tiamina, por isso não é fácil de usar na alimentação de peixes.6) Os sulfitos são fáceis de reagir com aldeídos, cetonas, proteínas, etc.
Tendências e desenvolvimento:
No moderno campo de processamento de alimentos, porque o alimento às vezes produz cor indesejável, ou alguma matéria-prima alimentar devido à variedade, transporte, métodos de armazenamento, período de maturação da colheita, a cor é diferente, o que pode levar à cor do produto final não é consistente e afetar a qualidade dos alimentos. Portanto, na atenção de hoje cada vez mais para a qualidade dos alimentos, o desenvolvimento de agente de branqueamento de alimentos é ilimitado, é claro, como um tipo de agente de branqueamento de alimentos, o desenvolvimento de metabissulfito de sódio também é grande. metabissulfito tem uma ampla gama de funções, não só o papel do branqueamento, mas também o papel da oxidação, o papel de prevenir o escurecimento enzimático, o papel da anti-sepsia, seu método de produção é simples e conveniente, no caso de garantir a segurança alimentar , o espaço de desenvolvimento do metabissulfito de sódio é muito grande.
Horário da postagem: 02/02/2021